2007年7月7日：少吃反式脂肪

繼上月「乳癌康復者飲食新資訊之一」後，香港港安醫院膳食及營養部主管黃志榮營養師，再為大家進一步講解有關「反式脂肪」（Trans Fat）、「植物化學物質」（Phyochemical）。

 

     

 

何謂反式脂肪（Trans Fat）

植物油經過部分氫化處理過程，變不飽和脂肪酸部分氫份子的排列方向，而形成反式脂肪。反式脂肪的特點，延長食物保存時期、增加食物的口感、保持油脂味道的穩定性。

根據世界衛生組織的建議，成人對反式脂肪的建議食量是不多於百分之一。黃智榮表示，因為反式脂肪會影響我們的身體，破壞好的膽固醇，增加壞膽固醇，增加冠心病及中風的風險，所以建議減少飲食中的反式脂肪。

香港未有立例規管

世界各地已於2003年立法規管食物標籤，食物商必須列明食物中反式脂肪的成份，舉例如丹麥便是全球首個立法全面禁止食物含多於百分之二反式脂肪的國家，加拿大亦已禁止食物使用反式脂肪。美國已於2006年要求必須在標籤中註明反式脂肪的含量。至於香港方面，政府表示仍要研究，暫未有立法規管反式脂肪。

黃志榮亦指出，家中煮食時也要注意可能會隱藏反式脂肪的危機，因此建議盡量減少用油量、盡量縮短煎炸時間、熟油不應循環再用。

反式脂肪別名
人造牛油 / 植物牛油	Margarine
氫化植物油 / 氫化菜油	Hydrogenated Vegetable Oil
部分氫化植物油	Partially Hydrogenated Vegetable Oil
氫化脂肪	Hydrogenated Fat
硬化脂肪	Hardened Fat
固體植物油	Hardened Vegetable Oil
起酥油	Shortening
植物起酥油	Vegetable Shortening

黃志榮強調，沒有反式脂肪的食物就一定是健康食物，大家同時也要留意飽和脂肪含量，因為進食過量的飽和脂肪酸，會增加患上心臟病的風險。飽和脂肪多數存在動物的皮層、脂肪組織（肥膏）、由動物提煉而成的食用油、加工食物。根據世界衛生組織建議，成人飽和脂肪攝取量，每日應不超過整體熱量的百分之十。

植物化學物質分解致癌物

講座的下半部分是關於植物化學物質。大家還記得上月的講座中，黃志榮已講述過蔬果中的植物化學成分，是一種抗氧化物，能增強免疫系統的機能，亦可減低致癌物質。

什麼是植物化學物質（Phyochemical）？
植物化學物質是植物天然造出來保護自己的物質，植物化學物質含有最多抗氧化營養素，以對抗過濾病毒、細菌、真菌的侵害。當人類進食植物化學物質後，可以干擾癌細胞的增生過程及激素運作等，從而減低癌症風險，並分解致癌物，同時提高免疫力。而植物化學物質本身可防止身體細胞氧化。

不同種類植物含有不同的植物化學物質，包括：乙型胡蘿蔔素（beta-carotene）、黃酮醇 / 黃鹼素（flavonoids）、靛基質（indoles）、異黃酮素（isoflavones）、茶多酚（tea-polyphenols）、蒜辣素（allicin）等等。

抗氧化食譜
早餐
麥皮 + 阿麻籽 午/晚餐
烚三文魚燴雜菜（洋蔥、青紅椒、南瓜、茄子、蒜茸）
配番茄汁
糙米飯 午/晚餐
蒜茸炒西蘭花、蘆筍、紅腰豆、雞心豆
菠菜 + 蕎麥麵 小食
熱豆漿
鮮藍莓 + 低脂乳酪

講者簡介：
黃志榮先生於美國修讀食物及營養學，隨後於美國加州多間醫院接受心臟病及糖尿病學專業訓練，並於美國獲註冊營養師資格。

2003年，黃先生於美國十大醫院之一的三藩市加州大學醫學中心接受癌症專業培訓。

他現時是美國營養學會會員、香港營養學會會員，曾於2002至03年擔任香港營養學會副主席。